Chez nous, dans nos montagnes, on a coutume de dire que “tout est bon dans le cochon”.
En Norvège, on pourrait dire la même chose du genévrier, un arbuste aux multiples usages “Tout est bon dans le genévrier“
Mais faisons un peu connaissance avec ce petit arbre épineux qui appartient à la famille des cyprès et qui est le seul représentant sauvage de cette famille en Norvège. L’espèce a une distribution circumpolaire et pousse dans les régions tempérées d’Amérique du Nord et d’Eurasie, et se trouve également en Islande et au Groenland. En Europe, l’espèce se trouve jusqu’aux zones montagneuses des plus grandes îles de la Méditerranée, et elle pousse également dans quelques endroits de l’Atlas en Afrique jusqu’à 4 500 m d’altitude.
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En botanique, le genre des genévriers, également appelé poivre du pauvre, nom scientifique Juniperus, famille des Cupressaceae, comporte un grand nombre d’espèces, des variétés « rigides » aux aiguilles piquantes et des variétés « souples » au feuillage en écailles. Encore un détail, les baies de genévrier ne sont pas réellement des baies. Elles sont en fait un cône (pensez pomme de pin) du genévrier. Ces cônes mettent trois ans à mûrir, passant du vert clair au noir et sont utilisés pour parfumer les plats. Le genévrier a la réputation de favoriser la digestion des plats riches en matières grasses et sert également à parfumer certains alcools.
UN ARBRE MILLÉNAIRE
Le genévrier le plus ancien sur lequel nous avons trouvé des informations provient de Finlande. Il aurait 1070 ans. Deux genévriers de Norvège d’un âge très respectable ont également été documentés. Le Norvégien le plus âgé de Trysil avait au moins 1008 ans. L’article qui le mentionne a été écrit en 1983. Cela signifie que le premier brin de ce genévrier avait vu le jour en l’an 975. A cette époque, c’était Håkon Sigurdsson Ladejarl qui régnait en Norvège. Un genévrier de Stor-Elvdal a été documenté comme ayant au moins 968 ans.
Saumon épicé à l'échiquier, au poivre noir et au genévrier.
LES BAIES DE GENÉVRIER SONT UTILISÉES POUR L’ASSAISONNEMENT ET L’AROMATISATION
Les baies de genévrier sont un ingrédient bien connu des cuisiniers et sont utilisées pour parfumer les plats de gibier, les pâtés, la choucroute ou le fumet de poisson. Quelques recettes typiques existent comme le saumon aux baies de genévrier, le poulet à l’estragon et aux baies de Genièvre, le ragoût de bœuf au genévrier mijoté, le chou rouge braisé à l’allemande. Ecrasées, les baies entrent par exemple dans la composition des « rognons de veau à la liégeoise ». En dessert, elles peuvent aromatiser la crème glacée.
Enfin, sachez que les branches de genévrier sont largement utilisées dans les fumoirs à saumon traditionnels ou pour le fumage des salaisons. Il remplace le hêtre et apporte une signature aromatique particulière au produit fini.
EN VERSION LIQUIDE
Peu commun et plutôt original, un ersatz de café a été fait avec des fruits torréfiés (comme pour la chicorée). Et dans le domaine des alcools, ces baies (et parfois le rameau feuillé entier) entrent aussi dans la composition de l’alcool de genièvre, Borovička (pour les pays slaves), dans celle du gin anglais, de l’aquavit en Scandinavie. Elles sont parfois utilisées pour aromatiser la bière. Ce que les vikings faisaient déjà il y a un millénaire note l’ethnobotaniste François Couplan, qui ajoute qu’en Normandie des fruits immatures, encore verts étaient utilisés pour aromatiser le calvados avec du sucre, et qu’en Norvège on préparait une boisson alcoolisée en laissant fermenter des baies mûres dans de l’eau. On connaît le gin bien sûr mais il existe une grande variété boissons utilisant les baies de genièvre telles que l’eau de Houlle, un alcool à 49° distillé à Wambrechies (Nord), le Péket belge, le jenever néerlandais, le Klekovaca serbe (ce dernier étant fini dans un tonneau fait de bois de Genévrier).
SES VERTUS THÉRAPEUTIQUES
En phytothérapie, les baies de genévrier arrivées à maturité sont utilisées pour augmenter le volume des urines lors d’infection urinaire ou pour faciliter la digestion. En applications locales, l’huile essentielle de genévrier est proposée pour soulager les douleurs des muscles et des articulations. Utilisé à trop forte dose ou de manière trop prolongée, le genévrier est toxique pour les reins.
Les baies de genévrier sont parfois proposées pour stimuler l’appétit, soulager les règles douloureuses, traiter l’herpès (bouton de fièvre) et la grippe. Elles ont également la réputation de diminuer la pression artérielle et de réduire le taux de sucre dans le sang.
Eine, la traduction norvégienne de genévrier
SES QUALITÉS SONT APPRECIÉES POUR LA CRÉATION D’OUTILS ET D’OBJETS DÉCORATIFS
Le genévrier pousse dans tous les pays nordiques sous forme d’arbustes, mais peut atteindre jusqu’à 10 m de haut.Traditionnellement, ce bois à la fois solide et flexible avec une grande résilience est utilisé pour l’artisanat et pour tout type d’usage comme des manches d’ustensiles, et autrefois dans les ports pour les hameçons des poteaux de levage. A présent, il est utilisé pour confectionner des objets décoratifs, car il est à la fois original par sa structure, très riche en motifs, très résistant et dégage un parfum très plaisant. C’est à Polaria, à Tromsø que nous avons trouvé des sous plats au design nature en forme de cœur, conçus pour un usage quotidien ou pour agrémenter les tables de fêtes.
